Azienda Agricola Giacomelli Mauro (Malga Cadino Dossi)

Au-dessus de Breno, dans la haute Val Camonica, l'Azienda Agricola Giacomelli Mauro gère la Malga Cadino Dossi, où les pâturages d'altitude nourrissent les vaches dont le lait devient Silter DOP. La dénomination est unique, et tout le travail s'articule autour d'elle : lait cru collecté en altitude, fabrication du fromage selon la technique alpine, puis un affinage d'au moins cent jours dans les caves de montagne. C'est pendant ce repos au frais que le fromage construit son identité : pâte dure et compacte, notes minérales et une complexité qui reflète l'herbe des pâturages de Brescia. Le producteur supervise chaque étape avec la discipline qu'exige la dénomination, suivant le rythme des saisons et la transhumance entre le fond de vallée et l'alpage. Le résultat est un Silter qui porte dans son goût l'altitude à laquelle il est né, sans raccourcis ni ajouts étrangers à la méthode traditionnelle de la malga.

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