Azienda Agricola Zootecnica Posticchia Sabelli

Im Ofanto-Tal, in Lavello, führt die Familie Di Ciommo seit 1955 die Azienda Agricola Zootecnica Posticchia Sabelli und setzt eine Milchviehzucht fort, die über ein Jahrhundert zurückreicht. Heute bewirtschaften die Brüder Aldo und Marcello zweihundertfünfzig Hektar, die mit ausgewählten Futtermischungen für die Ernährung der Kühe angebaut werden, in einem Kreislauf, der vom Land ausgeht und noch vor der Käserei im Stall ankommt. Aus dieser Milch entsteht die einzige Denomination des Hauses, der Caciocavallo Silano DOP, ein Filata-Käse mit der erkennbaren ovalen Form und einer variablen Reifezeit, die seinen Geschmack und seine Konsistenz moduliert. Die gesamte Lieferkette bleibt unter Kontrolle: Wer die Zusammensetzung des Futters bestimmt, ist derselbe, der die Verarbeitung steuert, und diese Kontinuität erklärt die Beständigkeit des Produkts besser als jede Erklärung. Das über Generationen angesammelte Wissen ist kein schmückendes Beiwerk der Erzählung, sondern ein Arbeitsinstrument, das täglich auf den heiklen Übergang von der Weide zur Filata-Pasta angewendet wird. In diesem lucanischen Tal ist der Käse der Endpunkt eines Handwerks, das viel früher beginnt.

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