Azienda Agricola Zootecnica Posticchia Sabelli

Dans la vallée de l'Ofanto, à Lavello, la famille Di Ciommo dirige depuis 1955 l'Azienda Agricola Zootecnica Posticchia Sabelli, poursuivant un élevage bovin laitier dont les racines remontent à plus d'un siècle. Aujourd'hui, les frères Aldo et Marcello travaillent deux cent cinquante hectares cultivés avec des mélanges de fourrages sélectionnés pour l'alimentation des vaches, dans un cycle qui part de la terre et arrive à l'étable avant même la fromagerie. De ce lait naît l'unique dénomination de la maison, le Caciocavallo Silano DOP, un fromage à pâte filée à la forme ovale reconnaissable et à l'affinage variable qui en module la saveur et la consistance. La filière reste entièrement sous contrôle : celui qui décide de la composition du fourrage est le même qui gère la transformation, et cette continuité explique la constance du produit mieux que toute déclaration. Le savoir accumulé au fil des générations n'est pas un ornement du récit mais un outil de travail, appliqué chaque jour au passage délicat du pâturage à la pâte filée. Dans cette vallée lucanienne, le fromage est le point d'arrivée d'un métier qui commence bien avant.

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