Baglieri & Pappalardo

In Noto, wo fünfzehn Gemeinden im Südosten Siziliens um einen einzigen Käse zusammenlaufen, verarbeitet Baglieri & Pappalardo Rohmilch, um den Ragusano DOP zu formen. Das ist keine bequeme Wahl: Die unpasteurisierte Milch bewahrt die mikrobielle Ladung der Weide und damit die Erinnerung an das Kalkplateau des Val di Noto, wo das Vieh grast und die Jahreszeit den Grasgehalt bestimmt. Aus diesem lebendigen Material entsteht der typische Quader. Es sind massive Blöcke von zwölf bis sechzehn Kilogramm, deren Rinde mit fortschreitender Reifung von goldfarben zu strohgelb wechselt. Jede Form ist sowohl das Urteil des Käsemachers als auch des Territoriums: Die Struktur, die Konsistenz des Teigs, das Gleichgewicht des Geschmacks hängen von Handgriffen ab, die keine Automatismen zulassen. In einer zunehmend standardisierten Milchwirtschaft bleibt dieser Käse ein handgefertigtes Produkt, bei dem die Bezeichnung nicht ein abstraktes Regelwerk, sondern die präzise Geografie von fünfzehn Dörfern und eine einzigartige Art der Käseherstellung abbildet.

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