Baglieri & Pappalardo

À Noto, où quinze communes du sud-est de la Sicile convergent autour d'un seul fromage, Baglieri & Pappalardo travaille le lait cru pour donner forme au Ragusano DOP. Ce n'est pas un choix facile : le lait non pasteurisé conserve la charge microbienne du pâturage, et avec elle la mémoire du plateau calcaire de la Val di Noto, où le bétail broute et où la saison décide de la teneur de l'herbe. De cette matière vivante prend corps le typique parallélépipède. Ce sont des blocs massifs, de douze à seize kilogrammes, dont la croûte vire du doré au jaune paille à mesure que les mois d'affinage avancent. Chaque forme est le verdict du fromager autant que du territoire : la structure, la tenue de la pâte, l'équilibre de la saveur dépendent de gestes qui n'admettent pas d'automatismes. Dans un monde laitier de plus en plus standardisé, ce fromage reste un objet de travail manuel, où la dénomination ne photographie pas un cahier des charges abstrait mais la géographie précise de quinze villages et d'une unique manière de faire du fromage.

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