Baglieri & Pappalardo

В Ното, где пятнадцать муниципалитетов юго-восточной Сицилии объединяются вокруг одного сыра, Baglieri & Pappalardo перерабатывает сырое молоко для производства Ragusano DOP. Это непростой выбор: непастеризованное молоко сохраняет микробиологический состав пастбища, а вместе с ним и память об известняковом плато Валь-ди-Ното, где пасется скот и где сезон определяет качество травы. Из этого живого сырья формируется типичный параллелепипед. Это массивные блоки весом от двенадцати до шестнадцати килограммов, чья корка меняет цвет от золотистого до соломенно-желтого по мере созревания. Каждая головка сыра — это результат работы сыровара в той же степени, что и влияние территории: структура, плотность мякоти, баланс вкуса зависят от действий, не допускающих автоматизации. В молочной промышленности, которая становится все более стандартизированной, этот сыр остается продуктом ручной работы, где наименование отражает не абстрактный регламент, а точную географию пятнадцати населенных пунктов и уникальный способ производства сыра.

Контакты