Baglieri & Pappalardo

A Noto, dove quindici comuni della Sicilia sud-orientale convergono attorno a un solo formaggio, Baglieri & Pappalardo lavora il latte crudo per dare forma al Ragusano DOP. Non è una scelta comoda: il latte non pastorizzato conserva la carica microbica del pascolo, e con essa la memoria dell'altopiano calcareo della Val di Noto, dove il bestiame bruca e la stagione decide il tenore dell'erba. Da quella materia viva prende corpo il tipico parallelepipedo. Sono blocchi massicci, da dodici a sedici chilogrammi, la cui crosta vira dal dorato al giallo-paglierino man mano che i mesi di affinamento avanzano. Ogni forma è il verdetto del casaro tanto quanto del territorio: la struttura, la tenuta della pasta, l'equilibrio del sapore dipendono da gesti che non ammettono automatismi. In un mondo lattiero-caseario sempre più standardizzato, questo formaggio resta un oggetto di lavorazione manuale, dove la denominazione non fotografa un disciplinare astratto ma la geografia precisa di quindici paesi e di un unico modo di fare cacio.

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