Baglieri & Pappalardo

En Noto, donde quince municipios del sureste de Sicilia convergen en torno a un solo queso, Baglieri & Pappalardo trabaja la leche cruda para dar forma al Ragusano DOP. No es una elección cómoda: la leche no pasteurizada conserva la carga microbiana del pasto, y con ella la memoria de la meseta calcárea del Val di Noto, donde el ganado pasta y la estación decide el tenor de la hierba. De esa materia viva toma cuerpo el típico paralelepípedo. Son bloques macizos, de doce a dieciséis kilogramos, cuya corteza vira del dorado al amarillo pajizo a medida que avanzan los meses de maduración. Cada forma es el veredicto tanto del quesero como del territorio: la estructura, la consistencia de la pasta, el equilibrio del sabor dependen de gestos que no admiten automatismos. En un mundo lácteo cada vez más estandarizado, este queso sigue siendo un objeto de elaboración manual, donde la denominación no fotografía un pliego de condiciones abstracto, sino la geografía precisa de quince pueblos y de una única forma de hacer queso.

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