Baroni Diego (Coop. S. Giulia)

Im venezianischen Po-Delta, in Porto Tolle, arbeitet Baroni Diego mit der Cooperativa S. Giulia an einem einzigen Produkt und einer einzigen Denomination: der Cozza di Scardovari DOP, einer Muschel, die in der Lagune der Sacca di Scardovari gezüchtet wird. Es handelt sich um eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die auf die einzelne Gemeinde zugeschnitten ist, ein Maß, das zeigt, wie spezifisch der Lebensraum ist, von dem sie abhängt. Der Charakter dieser Muschel entsteht aus dem Wasser: Der geringe Salzgehalt der Brackwasserbucht formt ein süßes und zartes Fleisch, weit entfernt von der ausgeprägten Salzigkeit der Muscheln aus dem offenen Meer. Das Züchten und Konditionieren von Bivalven in einer so begrenzten Umgebung erfordert Präzision in jeder Phase, von der Ernte bis zur Verpackung, da die Qualität von einem fragilen und saisonalen Lagunengleichgewicht abhängt. Das Ergebnis ist eine Meeresfrucht, die die genaue Geografie ihrer Herkunft trägt, erkennbar an Süße und Zartheit statt an Kraft, ein Zeugnis eines Delta-Abschnitts, wo Süßwasser und Salzwasser aufeinandertreffen.

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