Baroni Diego (Coop. S. Giulia)

Dans le delta du Pô vénitien, à Porto Tolle, Baroni Diego travaille avec la Cooperativa S. Giulia autour d'un seul produit et d'une seule dénomination : la Cozza di Scardovari DOP, une moule élevée dans la lagune de la Sacca di Scardovari. C'est une origine protégée calibrée sur la commune unique, une mesure qui indique à quel point l'habitat dont elle dépend est spécifique. Le caractère de cette moule naît de l'eau : la salinité contenue de la sacca saumâtre façonne une chair douce et tendre, loin de la sapidité marquée des moules de pleine mer. Élever et conditionner des bivalves dans un environnement aussi circonscrit impose une précision à chaque étape, de la récolte au conditionnement, car la qualité dépend d'un équilibre lagunaire fragile et saisonnier. Le résultat est un fruit de mer qui porte l'empreinte de la géographie exacte de sa provenance, reconnaissable par sa douceur et sa délicatesse plus que par sa force, témoin d'un pan de delta où eau douce et eau salée se rencontrent.

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