BERTONI SRL

In Luzzara, in der Provinz Reggio nell'Emilia, arbeitet Bertoni srl innerhalb des Produktionsgebiets des Parmigiano Reggiano DOP, einem Gebiet, das 133 Gemeinden unter derselben Spezifikation vereint. Hier entsteht der Käse aus roher Kuhmilch, die nach einem Protokoll, das keine Abkürzungen zulässt, zu einem gekochten Teig verarbeitet wird. Langsamkeit ist das Leitprinzip: Die Reifung dauert mindestens zwölf Monate, bevor der Laib als fertig gilt. Die Zeit formt die Materie. Am Ende der Reifung nimmt der Teig jene fein granulierte und blättrige Struktur an, die den echten Parmigiano Reggiano von jeder Nachahmung unterscheidet. Es ist eine textuelle Signatur, noch bevor sie geschmacklich ist, ablesbar an der Art und Weise, wie der Käse unter der Klinge bricht. Bertoni hält sich an die strengen Standards der Denomination, wo jeder Schritt – von der Milchauswahl bis zu den Monaten des Wartens – kodifiziert und überprüfbar ist. Das Ergebnis ist ein Hartkäse, der die Strenge seines Protokolls in sich trägt und auf den Märkten für Beständigkeit und Charakter bekannt ist.

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