BERTONI SRL

À Luzzara, dans la province de Reggio nell'Emilia, Bertoni srl travaille dans la zone de production du Parmigiano Reggiano DOP, un territoire qui regroupe 133 communes sous le même cahier des charges. Ici, le fromage naît de lait de vache cru, transformé en pâte cuite selon un protocole qui n'admet aucun raccourci. La lenteur est le principe directeur : la maturation nécessite au moins douze mois avant que la meule puisse être considérée comme achevée. Le temps sculpte la matière. Au terme de l'affinage, la pâte acquiert cette structure finement granuleuse et feuilletée qui distingue le véritable Parmigiano Reggiano de toute imitation. C'est une signature texturale avant même d'être gustative, lisible dans la manière dont le fromage se fracture sous la lame. Bertoni suit les standards stricts de l'appellation, où chaque étape — du choix du lait aux mois d'attente — est codifiée et vérifiable. Le résultat est un fromage à pâte dure qui porte gravée la rigueur de son protocole, reconnaissable sur les marchés par sa constance et son caractère.

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