Binatti Igor (Coop. Po)

Igor Binatti arbeitet innerhalb der Cooperativa Po und widmet sich der Cozza di Scardovari DOP, der edlen Muschel aus der Lagune der Sacca di Scardovari. Es sind brackige und salzarme Gewässer, die ihren Charakter definieren: Sie verleihen den Muscheln eine unverwechselbare Süße und zartes Fleisch, die sie deutlich von Salzwassersorten unterscheiden. Binattis Arbeit ist ein Zuhören auf die Umwelt, denn hier hängt das Produkt vollständig vom Lagunen-Mikrokosmos ab – einem einzigartigen Ökosystem, in dem Süßwasser und Gezeiten zusammenlaufen und kontinuierliche Salzgehaltsgradienten erzeugen. Die Denomination entsteht genau aus diesem Wassergleichgewicht, das eher unterstützt als beherrscht werden muss. Indem Binatti die Muschel innerhalb dieses Systems pflegt, ehrt er das Gebiet, das ihr Form gibt: die Sacca di Scardovari, ein Ausläufer des Po-Deltas, wo der Fluss auf die Adria trifft. Das Ergebnis ist eine Muschel, die die Geografie der Lagune in sich trägt, erkennbar an Süße und Zartheit, ein Zeugnis dafür, wie ein besonderes Wasser einen Geschmack hervorbringt, den kein anderer Ort replizieren könnte.

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