Binatti Igor (Coop. Po)

Igor Binatti trabaja dentro de la Cooperativa Po, dedicándose a la Cozza di Scardovari DOP, el preciado molusco de la laguna de Sacca di Scardovari. Son aguas salobres y de baja salinidad las que definen su carácter: confieren a los mejillones una dulzura distintiva y una carne tierna, que los separan netamente de las variedades de agua salada. El trabajo de Binatti es un trabajo de escucha del ambiente, porque aquí el producto depende enteramente del microcosmos lagunar —un ecosistema singular donde aguas dulces y mareas convergen creando gradientes continuos de salinidad. La denominación nace precisamente de este equilibrio hídrico, que debe ser secundado más que gobernado. Cuidando el molusco dentro de este sistema, Binatti honra el territorio que le da forma: la Sacca di Scardovari, un brazo del delta del Po donde el río se encuentra con el Adriático. El resultado es un mejillón que lleva escrita la geografía de la laguna, reconocible por su dulzura y ternura, testimonio de cómo un agua particular produce un sabor que ningún otro lugar podría replicar.

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