Binatti Igor (Coop. Po)

Igor Binatti opera all'interno della Cooperativa Po, dedicandosi alla Cozza di Scardovari DOP, il mollusco pregiato della laguna della Sacca di Scardovari. Sono acque salmastre e povere di salinità quelle che ne definiscono il carattere: conferiscono alle cozze una dolcezza distintiva e una carne tenera, che le separano nettamente dalle varietà d'acqua salata. Il lavoro di Binatti è un lavoro di ascolto dell'ambiente, perché qui il prodotto dipende interamente dal microcosmo lagunare—un ecosistema singolare dove acque dolci e maree convergono creando gradienti continui di salinità. La denominazione nasce proprio da questo equilibrio idrico, che va assecondato più che governato. Curando il mollusco entro questo sistema, Binatti onora il territorio che gli dà forma: la Sacca di Scardovari, lembo del delta del Po dove il fiume incontra l'Adriatico. Ne risulta una cozza che porta scritta la geografia della laguna, riconoscibile per dolcezza e tenerezza, testimonianza di come un'acqua particolare produca un sapore che nessun altro luogo saprebbe replicare.

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