Binatti Igor (Coop. Po)

Igor Binatti opère au sein de la Cooperativa Po, se consacrant à la Cozza di Scardovari DOP, le précieux mollusque de la lagune de la Sacca di Scardovari. Ce sont des eaux saumâtres et peu salines qui en définissent le caractère : elles confèrent aux moules une douceur distinctive et une chair tendre, les séparant nettement des variétés d'eau salée. Le travail de Binatti est un travail d'écoute de l'environnement, car ici le produit dépend entièrement du microcosme lagunaire — un écosystème singulier où eaux douces et marées convergent, créant des gradients continus de salinité. La dénomination naît précisément de cet équilibre hydrique, qu'il faut accompagner plutôt que gouverner. En prenant soin du mollusque au sein de ce système, Binatti honore le territoire qui lui donne forme : la Sacca di Scardovari, un bras du delta du Pô où le fleuve rencontre l'Adriatique. Il en résulte une moule qui porte en elle la géographie de la lagune, reconnaissable par sa douceur et sa tendreté, témoignage de la façon dont une eau particulière produit une saveur qu'aucun autre lieu ne saurait reproduire.

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