Black Jack Di Finotello Andrea (Coop. Po)

Black Jack ist in Porto Tolle tätig, an der Schwelle der Sacca di Scardovari, der weiten Brackwasserlagune, wo das Po-Delta auf die Adria trifft. Hier reift die einzige Denomination des Unternehmens, die Cozza di Scardovari DOP, eine Miesmuschel, deren Charakter aus einem weniger salzigen Wasser als dem offenen Meer entsteht: zartes Fleisch und eine subtile Süße, die sie von Hochseeprodukten unterscheidet. Die Lagunenchemie erledigt die Arbeit. Das Zusammentreffen von Süßwasser des Flusses und Meerwasser schafft eine Zwischenumgebung, und jede geerntete Muschel trägt den Abdruck dieses präzisen Salzgleichgewichts. Die Lage des Produzenten innerhalb dieses monomunizipalen Gebiets bedeutet direkte Nähe zur Quelle: Der Abstand zwischen Zuchtbank und Ernte wird auf ein Minimum reduziert, wobei die Lagune der einzige Bezugspunkt ist. Die Bearbeitung einer einzigen DOP in einem so begrenzten Gebiet bindet das Produkt untrennbar an sein Ursprungsbecken, wo die Bedingungen der Sacca – der Salzgehalt, die Gezeiten, der Eintrag des Po – die Variablen bleiben, die Geschmack und Konsistenz Saison für Saison formen.

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