Black Jack Di Finotello Andrea (Coop. Po)

Black Jack opera en Porto Tolle, en el umbral de la Sacca di Scardovari, la amplia laguna salobre donde el Delta del Po se encuentra con el Adriático. Aquí madura la única denominación de la empresa, la Cozza di Scardovari DOP, un mejillón cuyo carácter nace de un agua menos salada que la del mar abierto: carnes tiernas y una dulzura sutil que lo separan de los productos de alta mar. Es la química lagunar la que hace el trabajo. El encuentro entre las aguas dulces del río y las marinas crea un ambiente intermedio, y cada mejillón recolectado lleva la impronta de ese preciso equilibrio salino. La ubicación del productor dentro de esta zona monomunicipal significa una proximidad directa a la fuente: la distancia entre el banco de cultivo y la recolección se reduce al mínimo, con la laguna como única referencia. Trabajar una sola DOP en un territorio tan restringido vincula indisolublemente el producto a su cuenca de origen, donde las condiciones de la Sacca —la salinidad, las mareas, el aporte del Po— siguen siendo las variables que modelan su sabor y consistencia temporada tras temporada.

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