Black Jack Di Finotello Andrea (Coop. Po)

Black Jack opère à Porto Tolle, au seuil de la Sacca di Scardovari, la vaste lagune saumâtre où le Delta du Pô rencontre l'Adriatique. C'est ici que mûrit l'unique dénomination de l'entreprise, la Cozza di Scardovari DOP, une moule dont le caractère naît d'une eau moins salée que la pleine mer : une chair tendre et une douceur subtile qui la distinguent des produits de haute mer. C'est la chimie lagunaire qui fait le travail. La rencontre entre les eaux douces du fleuve et les eaux marines crée un environnement intermédiaire, et chaque moule récoltée porte l'empreinte de cet équilibre salin précis. L'emplacement du producteur au sein de cette zone monocommunale signifie une proximité directe avec la source : la distance entre le banc d'élevage et la récolte est réduite au minimum, avec la lagune comme unique référence. Travailler une seule DOP sur un territoire aussi restreint lie indissolublement le produit à son bassin d'origine, où les conditions de la Sacca — la salinité, les marées, l'apport du Pô — restent les variables qui modèlent sa saveur et sa consistance saison après saison.

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