Black Jack Di Finotello Andrea (Coop. Po)

Black Jack opera a Porto Tolle, sulla soglia della Sacca di Scardovari, l'ampia laguna salmastra dove il Delta del Po incontra l'Adriatico. Qui matura l'unica denominazione dell'azienda, la Cozza di Scardovari DOP, un mitilo il cui carattere nasce da un'acqua meno salata del mare aperto: carni tenere e una dolcezza sottile che lo separano dai prodotti d'alto mare. È la chimica lagunare a fare il lavoro. L'incontro tra le acque dolci del fiume e quelle marine crea un ambiente intermedio, e ogni mitilo raccolto porta l'impronta di quel preciso equilibrio salino. La collocazione del produttore all'interno di questa zona monomunicipale significa prossimità diretta alla sorgente: la distanza tra il banco di allevamento e la raccolta si riduce al minimo, con la laguna come unico riferimento. Lavorare una sola DOP su un territorio così ristretto lega indissolubilmente il prodotto al suo bacino d'origine, dove le condizioni della Sacca — la salinità, le maree, l'apporto del Po — restano le variabili che ne modellano sapore e consistenza stagione dopo stagione.

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