BREDY CAMILLO

In Oyace, einem Dorf im Aostatal, verarbeitet Camillo Bredy die Fontina DOP, den symbolischen Käse der Region. Die Rohmilch stammt von Kühen der Rasse Valdostana, die in den vierundsiebzig Gemeinden des geschützten Gebiets gehalten werden, einem Bereich, der praktisch mit dem gesamten Tal zusammenfällt. Die Verarbeitung folgt traditionellen Methoden, die dem alpinen Terroir der Käserei entgegenkommen, ohne die Zeiten zu erzwingen oder den Charakter zu korrigieren. Aus dieser Milch entstehen Käselaibe mit elastischem Teig und zartem Geschmack, erkennbar an den Merkmalen, die nur Rohmilch prägen kann: die charakteristischen, in der Masse verteilten Löcher und ein aromatisches Profil, das durch die Fütterung auf der Almweide geformt wird. Jeder Laib erzählt so von der Höhe der Wiesen und der Almsaison und misst seine Identität an der Treue zur Käseherstellung und weniger am Eingriff im Reifekeller. Es ist ein Profil, das Langsamkeit erfordert und Landschaft zurückgibt.

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