BREDY CAMILLO

À Oyace, village de la Valle d'Aosta, Camillo Bredy fabrique la Fontina DOP, le fromage emblématique de la région. Le lait est cru, trait de vaches de race Valdostana élevées dans les soixante-quatorze communes qui composent la zone protégée, un périmètre qui coïncide de fait avec l'ensemble de la vallée. La transformation suit des méthodes traditionnelles qui respectent le terroir alpin de la fromagerie, sans en forcer les temps ni en corriger le caractère. De ce lait naissent des meules à la pâte élastique et au goût délicat, reconnaissables aux traits que seul le lait cru sait imprimer : les occhiature caractéristiques disséminées dans la masse et un profil aromatique modelé par l'alimentation au pâturage de montagne. Chaque meule finit ainsi par raconter l'altitude des prairies et la saison de l'alpage, mesurant son identité sur la fidélité au geste fromager plus que sur l'intervention en cave. C'est un profil qui exige de la lenteur et restitue le paysage.

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