BREDY FRANCESCO

In Valpelline, innerhalb des geschützten Gebiets der Fontina DOP, das vierundsiebzig Gemeinden des Aostatals umfasst, produziert Francesco Bredy den symbolischen Käse der Region aus roher Vollmilch von Valdostana-Kühen. Daraus entstehen Laibe mit elastischem und weichem Teig, gekennzeichnet durch die charakteristische Lochung, mit einem süßen und zarten aromatischen Profil, in dem sich die alpinen Weiden und die notwendige Technik zur Einhaltung der strengen Standards der Denomination widerspiegeln. Die Wahl der Rohmilch ist der Kern der Methode: Sie bewahrt die Komplexität des Produkts und erhält seine direkte Verbindung zum Gebiet und zur Produktionssaison. Es ist eine Verarbeitung, die Präzision und Beständigkeit erfordert, bei der nichts dem Zufall überlassen wird und jeder Schritt einer gemeinsamen Regel des gesamten Schutzgebiets entspricht. Bredy interpretiert so eine Käseherstellung im Aostatal, die von Maß und Kontinuität geprägt ist, bei der die Fontina niemals ein anonymes Produkt ist, sondern das Ergebnis einer Geste, die in einem präzisen alpinen Winkel des Tals verwurzelt ist.

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