BREDY FRANCESCO

À Valpelline, au sein de la zone protégée de la Fontina DOP qui comprend soixante-quatorze communes de la Valle d'Aosta, Francesco Bredy produit le fromage emblématique de la région à partir du lait entier cru des vaches Valdostana. Il en résulte des meules à la pâte élastique et moelleuse, marquées par la caractéristique occhiatura (ouvertures), avec un profil aromatique doux et délicat où se lisent à la fois les pâturages alpins et la technique nécessaire pour respecter les standards rigoureux de l'appellation. Le choix du lait cru est le pivot de la méthode : il préserve la complexité du produit et maintient son lien direct avec le territoire et la saison de production. C'est une transformation qui exige précision et constance, où rien n'est laissé à l'improvisation et chaque étape répond à une règle partagée par l'ensemble de la zone de protection. Bredy interprète ainsi une fabrication fromagère valdostanaise faite de mesure et de continuité, où la Fontina n'est jamais un produit anonyme mais le résultat d'un geste enraciné dans un coin alpin précis de la vallée.

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