BRILLO ETTORE

In Quart, einem Bergdorf im Aostatal, produziert Ettore Brillo Fontina DOP, die einzige Denomination des Hauses, in einem Zyklus, der vom Almauftrieb der Rasse Valdostana innerhalb der vierundsiebzig vom Reglement anerkannten Gemeinden geprägt ist. Der Rohstoff ist rohe Vollmilch: Daraus entsteht ein elastischer und heller Teig, gesprenkelt mit kleinen Löchern, mit einem süßen und delikaten Geschmack, der sich mit der Höhe und der Hand, die ihn verarbeitet, ändert. Jede Form zeugt von der Strenge einer Methode, die keine Abkürzungen zulässt – langsame Zeiten, unpasteurisierte Milch, eine Almweide, die den Charakter noch vor der Käseherstellung bestimmt. Die strengen Standards, die diese Denominazione d'Origine Protetta schützen, sind keine formale Einschränkung, sondern die Bedingung dessen, was der Käse ist: ein Porträt des Tals, in dem er geboren wurde. Das Ergebnis ist ein Fontina, der das Maß der Höhe und die Disziplin seines Herstellers in sich trägt, erkennbar noch bevor er gekostet wird.

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