BRILLO ETTORE

À Quart, village de montagne de la Vallée d'Aoste, Ettore Brillo produit la Fontina DOP, la seule dénomination de la maison, selon un cycle rythmé par l'estivage de la race Valdostana au sein des soixante-quatorze communes reconnues par le cahier des charges. La matière première est du lait entier cru : de là naît une pâte élastique et claire, parsemée de petits trous, au goût doux et délicat qui varie avec l'altitude et la main qui la travaille. Chaque forme témoigne de la rigueur d'une méthode qui n'admet pas de raccourcis — des temps lents, du lait non pasteurisé, un pâturage alpin qui dicte le caractère avant même la fabrication du fromage. Les normes strictes qui protègent cette Denominazione d'Origine Protetta ne sont pas une contrainte formelle mais la condition même de ce qu'est le fromage : un portrait de la vallée où il est né. Le résultat est une Fontina qui porte en elle la mesure de l'altitude et la discipline de celui qui la produit, reconnaissable avant même d'être dégustée.

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