BRILLO ETTORE

A Quart, borgo di montagna della Valle d'Aosta, Ettore Brillo produce Fontina DOP, l'unica denominazione della casa, dentro un ciclo scandito dall'alpeggio della razza Valdostana entro i settantaquattro comuni riconosciuti dal disciplinare. La materia prima è latte intero crudo: da lì nasce una pasta elastica e chiara, punteggiata di piccoli occhielli, dal sapore dolce e delicato che cambia con l'altitudine e con la mano che la lavora. Ogni forma registra il rigore di un metodo che non ammette scorciatoie—tempi lenti, latte non pastorizzato, un pascolo alpino che detta il carattere prima ancora della caseificazione. Gli standard severi che tutelano questa Denominazione d'Origine Protetta non sono un vincolo formale ma la condizione stessa di ciò che il formaggio è: un ritratto della valle in cui è nato. Il risultato è una Fontina che porta con sé la misura dell'altitudine e la disciplina di chi la produce, riconoscibile prima ancora di essere assaggiata.

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