BRILLO ETTORE

En Quart, un pueblo de montaña del Valle de Aosta, Ettore Brillo produce Fontina DOP, la única denominación de la casa, dentro de un ciclo marcado por el pastoreo de la raza Valdostana en los setenta y cuatro municipios reconocidos por el pliego de condiciones. La materia prima es leche entera cruda: de ahí nace una pasta elástica y clara, salpicada de pequeños ojos, con un sabor dulce y delicado que cambia con la altitud y con la mano que la elabora. Cada horma registra el rigor de un método que no admite atajos: tiempos lentos, leche no pasteurizada, un pasto alpino que dicta el carácter incluso antes de la elaboración del queso. Los estrictos estándares que protegen esta Denominación de Origen Protegida no son una restricción formal, sino la condición misma de lo que el queso es: un retrato del valle en el que nació. El resultado es una Fontina que lleva consigo la medida de la altitud y la disciplina de quien la produce, reconocible incluso antes de ser degustada.

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