BRUMIN THIERRY

In Doues, einer der 74 Gemeinden des Aostatals, die das Gebiet des Fontina DOP abgrenzen, verarbeitet Brumin Thierry ausschließlich rohe Vollmilch von Kühen der Rasse Valdostana. Die Wahl der Rohmilch ist kein technisches Detail, sondern der Dreh- und Angelpunkt der gesamten Produktion: Sie bewahrt die natürliche mikrobielle Komplexität, die die Hochweiden auf das Tier übertragen, und damit jene zarte, niemals aufdringliche Süße, die die Denomination auszeichnet. Es ist das Profil, das Rohmilchprotokolle bewahren können und das intensivere Verarbeitungen tendenziell abflachen. Aus den Kesseln kommen Laibe mit einem weichen und elastischen Teig, durchzogen von den für den Käse des Aostatals typischen Löchern. Mehr als das Eingreifen des Käsemachers spricht hier die Höhe: Der Charakter des Fontina erscheint hier als direkte Übersetzung einer alpinen Umgebung, wo das Gras der Weiden, das Klima und die Reifezeit genauso viel wiegen wie die Handgriffe in der Käserei. Ein einziges Produkt, bis ins Detail gelesen, um die Berge zu erzählen, die es hervorbringen.

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