BRUMIN THIERRY

À Doues, l'une des 74 communes valdôtaines qui délimitent la zone de la Fontina DOP, Brumin Thierry travaille exclusivement le lait entier cru de vaches de race Valdostana. Le choix du lait cru n'est pas un détail technique mais le pivot de toute la production : il maintient intacte la complexité microbienne naturelle que les pâturages d'altitude transfèrent à l'animal, et avec elle cette douceur délicate et jamais ostentatoire qui caractérise la dénomination. C'est le type de profil que les protocoles à lait cru savent préserver et que les transformations plus poussées tendent à aplatir. Des chaudières sortent des meules à la pâte souple et élastique, parcourue par les alvéoles typiques du fromage valdôtain. Plus que l'intervention du fromager, c'est l'altitude qui parle : le caractère de la Fontina apparaît ici comme la traduction directe d'un environnement alpin, où l'herbe des pâturages, le climat et le temps d'affinage pèsent autant que le geste en laiterie. Un seul produit, lu en profondeur, pour raconter la montagne qui le génère.

Contacts