BRUMIN THIERRY

A Doues, uno dei 74 comuni valdostani che delimitano la zona della Fontina DOP, Brumin Thierry lavora esclusivamente latte intero crudo di vacche di razza Valdostana. La scelta del latte crudo non è un dettaglio tecnico ma il perno dell'intera produzione: mantiene intatta la complessità microbica naturale che i pascoli d'alta quota trasferiscono all'animale, e con essa quella dolcezza delicata e mai sfacciata che segna la denominazione. È il tipo di profilo che i protocolli a latte crudo sanno custodire e che le lavorazioni più spinte tendono ad appiattire. Dalle caldaie escono forme dalla pasta soffice ed elastica, percorsa dagli alveoli tipici del formaggio valdostano. Più che l'intervento del casaro, a parlare è l'altitudine: il carattere della Fontina appare qui come la traduzione diretta di un ambiente alpino, dove l'erba dei pascoli, il clima e il tempo di stagionatura pesano quanto il gesto in latteria. Un solo prodotto, letto fino in fondo, per raccontare la montagna che lo genera.

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