BUSSU FRANCESCO

In Ollolai, auf dem Hirtenhochland des Nuorese, arbeitet Francesco Bussu dort, wo die Schafzucht das Gebiet noch vor dem landwirtschaftlichen Kalender prägt. Sein Käse entsteht aus einer alten Geste und präzisen Regeln: Schafsmilch, harter und roher Teig, keine Zugeständnisse an bequeme Innovationen. Jede Form ist das Ergebnis einer Arbeit, die ihre Treue eher an der Einhaltung der Vorschriften als an der Suche nach einem persönlichen Stil misst. Der daraus resultierende Fiore Sardo DOP trägt die Zeichen einer Denomination, die sich über 377 Gemeinden erstreckt und durch strenge Regeln zusammengehalten wird, wobei Höhe, Rasse und Zusammensetzung der Milch mehr zählen als jede Geschmacksabweichung. Jede Größe erzählt von einer variablen Reifung und einer leichten Räucherung, ein Merkmal, das diesen Käse von den weicheren Schafskäseproduktionen der Insel unterscheidet. Der Käse liest sich somit wie eine Karte: Die Härte des Teigs, der feine Rauch und die getaktete Zeit werden zu den Koordinaten einer barbarischen Landschaft, die in jeder Scheibe geschrieben steht.

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