BUSSU FRANCESCO

A Ollolai, sull'altopiano pastorale del Nuorese, Francesco Bussu lavora dove l'allevamento ovino continua a disegnare il territorio prima ancora del calendario agricolo. Il suo formaggio nasce da un gesto antico e da regole precise: latte di pecora, pasta dura e cruda, nessuna concessione all'innovazione di comodo. Ogni forma è il risultato di un lavoro che misura la propria fedeltà sul rispetto del disciplinare più che sulla ricerca di uno stile personale. Il Fiore Sardo DOP che ne deriva porta i segni di una denominazione distribuita su 377 comuni e tenuta insieme da regole rigide, dove contano l'altitudine, la razza e la composizione del latte più di qualsiasi variazione di gusto. Ogni pezzatura racconta una stagionatura variabile e una leggera affumicatura, tratto che distingue questo cacio dalle produzioni ovine più morbide dell'isola. Il formaggio si legge così come una mappa: la durezza della pasta, il fumo sottile e il tempo scandito diventano le coordinate di un paesaggio barbaricino che resta scritto in ogni scaglia.

Contatti