BUSSU FRANCESCO

À Ollolai, sur le plateau pastoral du Nuorese, Francesco Bussu travaille là où l'élevage ovin continue de dessiner le territoire avant même le calendrier agricole. Son fromage naît d'un geste ancien et de règles précises : lait de brebis, pâte dure et crue, aucune concession à l'innovation de confort. Chaque forme est le résultat d'un travail qui mesure sa fidélité au respect du cahier des charges plus qu'à la recherche d'un style personnel. Le Fiore Sardo DOP qui en résulte porte les marques d'une dénomination répartie sur 377 communes et maintenue par des règles strictes, où l'altitude, la race et la composition du lait comptent plus que toute variation de goût. Chaque pièce raconte un affinage variable et un léger fumage, trait qui distingue ce fromage des productions ovines plus douces de l'île. Le fromage se lit ainsi comme une carte : la dureté de la pâte, la fumée subtile et le temps rythmé deviennent les coordonnées d'un paysage de la Barbagia qui reste inscrit dans chaque éclat.

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