BUSSU FRANCESCO

En Ollolai, en la meseta pastoral de Nuoro, Francesco Bussu trabaja donde la ganadería ovina sigue dibujando el territorio incluso antes que el calendario agrícola. Su queso nace de un gesto antiguo y de reglas precisas: leche de oveja, pasta dura y cruda, sin concesiones a la innovación de conveniencia. Cada horma es el resultado de un trabajo que mide su fidelidad en el respeto de la normativa más que en la búsqueda de un estilo personal. El Fiore Sardo DOP resultante lleva los signos de una denominación distribuida en 377 municipios y unida por reglas estrictas, donde cuentan la altitud, la raza y la composición de la leche más que cualquier variación de sabor. Cada pieza narra una maduración variable y un ligero ahumado, rasgo que distingue este queso de las producciones ovinas más suaves de la isla. El queso se lee así como un mapa: la dureza de la pasta, el humo sutil y el tiempo marcado se convierten en las coordenadas de un paisaje de Barbagia que permanece escrito en cada escama.

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