CAS. SEPERTINO

In Marene, in der Ebene, die zu den Hügeln des Cuneese abfällt, produziert Cas. Sepertino nur ein einziges geschütztes Produkt: den Raschera DOP, einen Käse, dessen Gebiet sich über zweihundertachtundvierzig Gemeinden der Provinz erstreckt. Es ist eine Entscheidung für eine totale Spezialisierung, gemessen an der Fähigkeit, einen präzisen Charakter über ein so weites Gebiet konstant zu halten. Der Raschera ist ein Tafelkäse mit gepresstem Teig, der in den Versionen ganz oder halbfett hergestellt wird und sich durch seine weiß-elfenbeinfarbene Farbe und eine feine, zarte Struktur beim Schneiden auszeichnet. Hinter dieser scheinbaren Einfachheit steckt eine anspruchsvolle technische Arbeit: Temperatur, Reifung und Behandlung des Bruchs müssen sorgfältig gesteuert werden, damit das Ergebnis von einem Laib zum anderen kohärent bleibt. Die Käserei interpretiert die Denomination somit nicht als feste Formel, sondern als ein Gleichgewicht, das bei jeder Verarbeitung neu hergestellt werden muss, wobei die Präzision der Geste ebenso zählt wie der am Fuße der piemontesischen Alpen gesammelte Rohstoff.

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