Casa del formaggio S. Anna

Casa del formaggio S. Anna produziert Ragusano DOP und bewegt sich dabei zwischen den acht Gemeinden, die Ragusa umgeben, innerhalb der Grenzen des Schutzgebiets und nicht darüber hinaus. Das Produkt ist einer der großen sizilianischen Pasta Filata Käse: Jeder Laib ist ein zwölf bis sechzehn Kilogramm schwerer Quader, der von Hand in die von der Denomination vorgeschriebene Geometrie geformt und mit einer goldenen Rinde veredelt wird, die die langen Reifezeiten kennzeichnet. Der Charakter entsteht bereits im Rohmilch. Das Arbeiten ohne Pasteurisierung erfordert von den Käsern ein strenges Protokoll und eine ständige Beobachtung des Materials, denn nichts korrigiert im Nachhinein, was die Milch mit sich bringt; im Gegenzug gewinnt der Käse eine ausgeprägte Komplexität, die ihn zu den anspruchsvollsten im italienischen Handwerksbereich zählt. Es ist ein Ragusano, der nicht die leichte Weichheit, sondern die Tiefe sucht, mit Noten, die sich am Gaumen entfalten und verlängern. Die territoriale Bindung, acht Gemeinden und nicht mehr, ist keine Einschränkung, sondern die Bedingung selbst, die Identität und Geschmack zusammenhält.

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