Casa del formaggio S. Anna

Casa del formaggio S. Anna produit le Ragusano DOP en se déplaçant entre les huit communautés qui entourent Ragusa, dans les limites de la zone protégée et pas au-delà. Le produit est l'un des grands fromages à pâte filée siciliens : chaque forme est un parallélépipède de douze à seize kilogrammes, façonné à la main selon la géométrie imposée par la dénomination et affiné par une croûte dorée qui marque les longues périodes d'affinage. Le caractère naît en amont, dans le lait cru. Travailler sans pasteurisation impose aux fromagers un protocole strict et une lecture constante de la matière, car rien ne corrige en aval ce que le lait apporte avec lui ; en échange, le fromage gagne une complexité prononcée qui le place parmi les plus exigeants du panorama artisanal italien. C'est un Ragusano qui ne recherche pas la douceur facile mais la profondeur, avec des notes qui s'étirent et s'allongent en bouche. La contrainte territoriale, huit communautés et rien de plus, n'est pas une limite mais la condition même qui unit identité et saveur.

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