Casafadda 1886

Seit 1886 produziert Casafadda Pecorino Romano DOP in Thiesi, in einem Schutzgebiet, das auf Sardinien siebenhundertdreiundachtzig Gemeinden umfasst. Der Käse entsteht nach einem Protokoll, das keine Abkürzungen zulässt: Schafsmilch wird erhitzt, geronnen und dann mindestens fünf Monate gereift, die zu acht Monaten werden, wenn der Laib zum Reiben bestimmt ist. Auch die Saisonalität ist kodifiziert, wobei die Produktion auf das Zeitfenster Oktober-Juli konzentriert ist, wenn die sardischen Herden eine Milch von vollem Charakter liefern. Aus dieser Abfolge von Schritten entsteht ein wiedererkennbarer Käse: scharf, würzig, mit jener kristallinen Körnung, die sich nur mit der Zeit bildet. Es ist ein Profil, das auf der Dauer der Reifung und der Hand desjenigen, der sie steuert, aufgebaut ist, nicht auf Geschmacksanpassungen. Die Langlebigkeit der Marke – über ein Jahrhundert Tätigkeit am selben Ort – wird hier zur Garantie einer Methode, die ohne Zugeständnisse an Moden wiederholt wird. Eine einzige Denomination, mit der Beständigkeit derer bearbeitet, die ihr Handwerk eher an den Monaten im Keller als an der Unmittelbarkeit messen und es in einem Pecorino von klarer Persönlichkeit wiedergeben.

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