Casafadda 1886

Depuis 1886, Casafadda produit du Pecorino Romano DOP à Thiesi, dans une zone protégée qui, en Sardaigne, englobe sept cent quatre-vingt-trois communes. Le fromage est issu d'un protocole qui n'admet pas de raccourcis : lait de brebis chauffé, coagulé puis affiné pendant au moins cinq mois, qui deviennent huit lorsque la forme est destinée à être râpée. La saisonnalité elle-même est codifiée, la production étant concentrée dans la fenêtre octobre-juillet, lorsque les troupeaux sardes offrent un lait de caractère plein. De cette séquence d'étapes résulte un fromage reconnaissable : incisif, sapide, avec cette texture cristalline qui ne se forme qu'avec le temps. C'est un profil construit sur la durée de l'affinage et la main de celui qui le gère, non sur des ajustements de goût. La longévité de la marque — plus d'un siècle d'activité au même endroit — devient ici la garantie d'une méthode répétée sans céder aux modes. Une seule dénomination, travaillée avec la constance de celui qui mesure son métier sur les mois de cave plus que sur l'immédiateté, et la restitue dans un pecorino de nette personnalité.

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