Casearia Podda Srl

Casearia Podda ist in Sestu, im Gebiet von Cagliari, tätig, wo der Pecorino Romano DOP nach strengen Vorschriften geformt wird. Das Unternehmen gehört zu einem weiten und überraschenden Schutzgebiet, das sich über siebenhundertdreiundachtzig Gemeinden in Sardinien, Latium und der Toskana erstreckt: eine Geografie, die zeigt, wie sehr dieser Käse ein Produkt mediterraner und nicht nur lokaler Dimension war und ist. Die Milch ist ausschließlich Schafsmilch, der Teig hart, der Charakter entschieden. Die Disziplin misst sich in der Zeit. Die Mindestreifezeit beträgt fünf Monate für Tafelpecorino und steigt auf acht Monate für Reibekäse, während sich die Produktion auf die Monate zwischen Oktober und Juli konzentriert. Dieser Rhythmus ergibt sich nicht aus industriellen Anforderungen, sondern aus dem Hirtenkalender, der an die Rhythmen der Herde und der Laktation gebunden ist. Hier fügt sich Podda als Interpret einer alten Lieferkette ein, wo die Saison vorgibt, was getan werden kann und was abgewartet werden muss. Das Ergebnis ist ein Käse, der in seiner Härte und Würze die Zeit, die zu seiner Herstellung benötigt wird, in sich trägt.

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