Casearia Podda Srl

Casearia Podda opera a Sestu, nel territorio di Cagliari, dove il Pecorino Romano DOP prende forma secondo un disciplinare severo. L'azienda rientra in un'area protetta ampia e sorprendente, che si estende su settecentottantatré comuni distribuiti tra Sardegna, Lazio e Toscana: una geografia che racconta quanto questo formaggio sia stato, e resti, un prodotto di scala mediterranea più che locale. Il latte è interamente ovino, la pasta dura, il carattere deciso. La disciplina si misura nel tempo. La stagionatura minima è di cinque mesi per il pecorino da tavola e sale a otto per quello da grattugia, mentre la produzione si concentra nei mesi tra ottobre e luglio. È una cadenza che non nasce da esigenze industriali ma dal calendario pastorale, legato ai ritmi del gregge e della lattazione. In questo Podda si inserisce come interprete di una filiera antica, dove la stagione detta ciò che si può fare e ciò che va atteso. Il risultato è un formaggio che porta iscritto, nella sua durezza e nella sua sapidità, il tempo necessario a produrlo.

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