Casearia Podda Srl

Casearia Podda opère à Sestu, sur le territoire de Cagliari, où le Pecorino Romano DOP prend forme selon un cahier des charges strict. L'entreprise s'inscrit dans une vaste et surprenante zone protégée, qui s'étend sur sept cent quatre-vingt-trois communes réparties entre la Sardaigne, le Latium et la Toscane : une géographie qui témoigne à quel point ce fromage a été, et reste, un produit d'échelle méditerranéenne plus que locale. Le lait est entièrement ovin, la pâte dure, le caractère affirmé. La discipline se mesure dans le temps. L'affinage minimum est de cinq mois pour le pecorino de table et monte à huit pour celui à râper, tandis que la production se concentre entre octobre et juillet. C'est une cadence qui ne découle pas d'exigences industrielles mais du calendrier pastoral, lié aux rythmes du troupeau et de la lactation. Dans ce contexte, Podda s'inscrit comme l'interprète d'une filière ancienne, où la saison dicte ce qui peut être fait et ce qui doit être attendu. Le résultat est un fromage qui porte inscrit, dans sa dureté et sa sapidité, le temps nécessaire à sa production.

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