Caseificio Brusati S.r.l.

Seit den 1930er Jahren ist die Käserei Brusati in Trovo, am Rande der Ebene von Pavia, tätig. Dort legte ein Käser den Grundstein für ein Unternehmen, das heute in dritter Generation geführt wird. Ihre einzige Denomination ist der Gorgonzola DOP, hergestellt aus Vollmilch von Kühen, die in Betrieben gehalten werden, die den CReNBA-Protokollen unterliegen – einem System zur Überprüfung des Tierwohls, das Tierärzten in den Provinzen Mailand und Pavia anvertraut ist. Das verbindende Element dieser Produktion bleibt die handwerkliche „caldaietta“-Methode: eine im Laufe der Zeit verfeinerte manuelle Technik, die die Gerinnung steuert und den hellen Teig mit seinen blau-grünen Adern vorbereitet. Aus dieser Arbeit entsteht das Profil des Käses, mild und doch vielschichtig, wo die Süße der Milch mit den kräftigeren Noten des Blauschimmels harmoniert. Brusati interpretiert den Gorgonzola weiterhin als Ergebnis einer langsamen und sorgfältigen Praxis, bei der die Qualität des Rohstoffs und die Beständigkeit der Handarbeit mehr zählen als die industrielle Produktion. Eine Verankerung in einer einzigen großen lombardischen Käse-DOP, die mit Bedacht verteidigt wird.

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