Caseificio Brusati S.r.l.

Depuis les années 1930, le Caseificio Brusati travaille à Trovo, aux confins de la plaine de Pavie, où un fromager a posé les bases d'une entreprise aujourd'hui à sa troisième génération. Sa seule dénomination est le Gorgonzola DOP, obtenu à partir de lait de vache entier collecté dans des élevages soumis aux protocoles CReNBA, le système de vérification du bien-être animal confié à des vétérinaires dans les provinces de Milan et Pavie. Le geste qui unit cette production reste la méthode artisanale de la « caldaietta » : une technique manuelle, affinée au fil du temps, qui gère la coagulation et prépare la pâte claire traversée par les veines bleu-vert. De ce travail naît le profil du fromage, doux mais articulé, où la douceur du lait cohabite avec les notes plus prononcées de l'erborinatura. Brusati continue d'interpréter le Gorgonzola comme le résultat d'une pratique lente et surveillée, où la qualité de la matière première et la constance de la main comptent plus que l'échelle industrielle. Un ancrage à une seule grande DOP fromagère lombarde, défendu avec mesure.

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