Caseificio Brusati S.r.l.

Desde los años treinta, Caseificio Brusati trabaja en Trovo, a orillas de la llanura de Pavía, donde un quesero sentó las bases de una empresa que hoy ha llegado a la tercera generación. Su única denominación es el Gorgonzola DOP, obtenido de leche de vaca entera recogida en granjas sujetas a los protocolos CReNBA, el sistema de verificación del bienestar animal confiado a veterinarios en las provincias de Milán y Pavía. El gesto que une esta producción sigue siendo el método artesanal de la 'caldaietta': una técnica manual, refinada con el tiempo, que gobierna la coagulación y prepara la pasta clara atravesada por las vetas azul-verdosas. De ese trabajo nace el perfil del queso, suave y a la vez complejo, donde la dulzura de la leche convive con las notas más decididas del moho azul. Brusati sigue interpretando el Gorgonzola como el resultado de una práctica lenta y vigilada, en la que la calidad de la materia prima y la constancia de la mano cuentan más que la escala industrial. Un anclaje a una sola gran DOP quesera lombarda, defendido con mesura.

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