Italienische Weichkäse mit DOP: Gorgonzola, Taleggio und Asiago
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Gorgonzola, Taleggio und Asiago sind die italienischen DOP-Käse, die immer dann übergangen werden, wenn ein Rezept reflexartig nach geriebenem Hartkäse verlangt. Gorgonzola ist ein Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhvollmilch und existiert in zwei getrennten Typen: dolce und piccante. Taleggio ist ein quaderförmiger Rotschmierkäse, der von außen nach innen reift und mindestens 35 Tage auf Holzbrettern liegt. Asiago teilt sich in den jungen Asiago Fresco, traditionell pressato genannt, und den gereiften Asiago Stagionato, den d'allevo: zwei Käse, die im Geschmack nichts miteinander zu tun haben. Alle drei wurden am 21. Juni 1996 als DOP eingetragen, am selben Tag wie Grana Padano und Parmigiano Reggiano.
Drei Käse aus derselben Ecke Italiens, sonst keine Gemeinsamkeit
Die Karten überschneiden sich. Gorgonzola entsteht in der Lombardei und im Piemont, einem Gebiet von 1.956 Gemeinden mit 37 eingetragenen Herstellern. Taleggio erstreckt sich über 12 Provinzen in der Lombardei, im Piemont und in Venetien, über 1.480 Gemeinden und 49 Hersteller. Asiago ist enger gefasst und liegt höher: die gesamten Provinzen Vicenza und Trient, 13 Gemeinden der Provinz Padua und ein Teil der Provinz Treviso, zusammen 292 Gemeinden und 42 Hersteller, wobei alles oberhalb von 600 Metern als Berggebiet gilt.
Gleiche Milch, gleiche Ecke des Landes, drei völlig verschiedene Verfahren. Beim Gorgonzola kommt der Charakter von einem Schimmel, der im Teig wächst. Beim Taleggio von Bakterien, die auf einer Rinde leben, die gewaschen und nicht abgebürstet wird. Beim Asiago von einem halbgekochten Bruch, der nach wenigen Wochen essbar ist oder viele Monate liegen kann.
Deshalb bringt die Schublade "italienischer Käse" in der Küche nichts. Das eigentliche Problem ist der Reflex zur Reibe: Aus Gewohnheit landet das übliche Stück Grana im Wagen, während drei DOP-Käse mit deutlich mehr Spielraum zwei Regalböden tiefer liegen bleiben.
Gorgonzola: Ist piccante einfach länger gereifter dolce?
Nein, und das ist der häufigste Irrtum an der Theke. Die Spezifikation kennt von Anfang an zwei Typen, mild und würzig, und die Entscheidung fällt in der Herstellung, nicht am Ende der Reifung. Dolce wird so weich, dass er löffelbar ist, hell, mit zurückhaltender Äderung. Piccante ist fester, bröckelt unter dem Messer, zeigt viel mehr Blauschimmel und beißt spürbar.
Die Zutatenliste ist kurz: pasteurisierte Kuhvollmilch, Kälberlab, Salz. Alles Weitere ist Schimmelentwicklung in einem hellen Teig, gefördert durch das Nadeln des Laibs, damit Luft ins Innere gelangt. Die blaugrüne Äderung ist das sichtbare Ergebnis dieser Arbeit, kein Fehler und kein Zufall.
In der Küche sind die beiden nicht austauschbar. Dolce löst sich von selbst in Sahne, Risotto oder einer Sauce für Gnocchi auf. Piccante ist ein Würzmittel: wenig davon, über Polenta geschmolzen oder über einen lauwarmen Salat gebröselt, wirkt stärker als die doppelte Menge dolce.
Taleggio: Wozu ist diese orangefarbene Rinde da?
Sie arbeitet. Taleggio ist ein Rotschmierkäse, seine Oberfläche wird bewusst feucht und besiedelt gehalten statt versiegelt. Der Teig reift zentripetal, von außen zur Mitte, deshalb ist ein junger Laib im Kern noch kreidig und direkt unter der Rinde bereits weich und fließend. Wer eine Scheibe über die ganze Höhe des Laibs schneidet, bekommt beide Texturen in einem Stück.
Die Regeln sind konkret: rechteckige Laibe von 1,5 bis 2,5 kg, rohe oder pasteurisierte Kuhvollmilch aus Betrieben des Gebiets und mindestens 35 Tage Reifung auf Holzbrettern. Das Holz ist keine Nostalgie, es steuert die Feuchtigkeit und beherbergt die Oberflächenflora, die dem Käse seinen Geruch gibt.
Wer die Rinde vor dem Servieren wegschneidet, entfernt genau den Teil, der den Käse zu einem Taleggio macht. Ist sie klebrig, schabt man sie ab, mehr nicht. Und ein Stück beurteilt man danach, wo es im Laib saß, nicht allein nach dem Datum: Zwei gleich alte Scheiben können zwei verschiedene Käse sein.
Asiago pressato und Asiago d'allevo: ein Name, zwei Käse
Die Spezifikation führt Asiago Fresco und Asiago Stagionato. In der Käserei sagt man weiterhin pressato und d'allevo, und diese älteren Namen treffen die Sache besser. Beide sind halbgekochte Käse aus reiner Kuhmilch, roh, thermisiert oder pasteurisiert, je nach Typ und Hersteller.
Fresco ist elastisch, milchig, mild, ein Tafelkäse für dicke Scheiben. Stagionato verliert Wasser, gewinnt Kristalle und Salz und wird zu etwas, das man hobelt oder reibt. Wer beide nebeneinander probiert, glaubt kaum, dass sie denselben DOP-Namen tragen.
Die Höhenlage zählt in diesem Gebiet. Produktion oberhalb von 600 Metern gilt formal als Berggebiet, und dort liegt die Almtradition, aus der der d'allevo stammt. Wenn ein Laden nicht sagen kann, welche der beiden Versionen in der Vitrine liegt, fragt man nach oder kauft woanders.
Welcher Käse für welches Gericht?
Zum Schmelzen in etwas Heißem: Gorgonzola dolce, ohne Diskussion. Saucen für kurze Nudeln, Risotto abseits der Hitze fertig gerührt, Füllungen für gefüllte Pasta. Auch Taleggio schmilzt gut und tut es mit weniger Nachdruck, was ihn zur besseren Wahl auf Pizza, in gebackener Polenta oder unter Kartoffeln macht.
Kalt und pur auf dem Brett: Taleggio mindestens eine halbe Stunde bei Raumtemperatur, Gorgonzola piccante mit etwas Süßem daneben, Asiago Fresco als neutraler Auftakt, der den anderen beiden Platz lässt. In dieser Reihenfolge ergibt das Brett einen Sinn.
Wo wirklich ein Hartkäse gebraucht wird, antwortet von den dreien nur Asiago Stagionato. Er lässt sich reiben, hält Hitze aus, würzt eine Suppe. Gorgonzola und Taleggio über Nudeln gerieben sind schlicht das falsche Werkzeug, und dass ein Stück Grana leichter zu bekommen ist, ist kein Argument über Geschmack.
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FAQ
Dolce oder piccante für eine Pastasauce?
Dolce. Er ist weich genug, um von allein in Sahne oder heißem Nudelwasser zu schmelzen. Piccante nur dann, wenn der Käse im Gericht dominieren soll.
Kann man die Rinde von Taleggio essen?
Ja. Die gewaschene Rinde gehört zum Produkt und trägt einen großen Teil des Aromas. Ist die Oberfläche klebrig, schabt man sie ab, schneidet sie aber nicht weg.
Was unterscheidet Asiago pressato von Asiago d'allevo?
Pressato ist der junge Typ, in der Spezifikation Asiago Fresco: elastisch, milchig, gut zu schneiden. D'allevo ist der gereifte Typ, Asiago Stagionato: trocken, salzig, zum Reiben.
Werden diese drei Käse aus Rohmilch hergestellt?
Gorgonzola verwendet pasteurisierte Kuhvollmilch. Taleggio erlaubt rohe oder pasteurisierte Vollmilch. Asiago erlaubt rohe, thermisierte oder pasteurisierte Kuhmilch.
Kann Asiago Grana Padano oder Parmigiano Reggiano ersetzen?
Nur Asiago Stagionato und nur zum Reiben. Er ist milder und weniger kristallin, also eher ein anderes Würzmittel als ein Ersatz.
Built from the official EU registration and product specification for this denomination — see Sources & methodology.