CASEIFICIO BRUSATI SRL

In Trovo, inmitten der Landschaft von Pavia, führt die Käserei Brusati seit drei Generationen ein Handwerk fort, das seine Wurzeln in den 1930er Jahren hat, als sich einige Molkereiexperten in der Lombardei niederließen. Das zentrale Element ist die Verarbeitung von Rohmilch nach der „caldaietta“-Methode, ein handwerkliches Verfahren, das Qualität als Maßstab wählt und aus dem der Taleggio DOP entsteht: eine weiche Rohmilchkäseform, die mindestens fünfunddreißig Tage auf Holzbrettern reift, die ihre Entwicklung begleiten. Die Milch stammt von Bauernhöfen in den Provinzen Mailand und Pavia, die strengen Tierschutzprotokollen unterliegen – das erste Glied einer kurzen und überwachten Lieferkette. Rund um den Taleggio, den Hauptdarsteller des Hauses, umfasst die Produktion auch andere geschützte Denominationen, doch in der Rinde und dem nachgiebigen Teig dieses Käses lässt sich die gesammelte Erfahrung am besten ablesen: Jahrzehnte konsolidierter Praxis, die sich in einer Beständigkeit niederschlagen, die schwer zu improvisieren und unmöglich zu beschleunigen ist.

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