CASEIFICIO BRUSATI SRL

À Trovo, au cœur des campagnes de Pavie, le Caseificio Brusati perpétue depuis trois générations un métier qui plonge ses racines dans les années 1930, lorsque des experts laitiers s'établirent en Lombardie. Le geste central est le travail du lait cru selon la méthode de la « caldaietta », un procédé artisanal qui privilégie la qualité et d'où naît le Taleggio DOP : une forme souple à pâte crue, affinée au moins trente-cinq jours sur des planches de bois qui accompagnent son évolution. Le lait provient d'élevages des provinces de Milan et Pavie, soumis à de stricts protocoles de bien-être animal, premier maillon d'une filière courte et surveillée. Autour du Taleggio, star de la maison, la production comprend également d'autres dénominations protégées, mais c'est dans la croûte et la pâte fondante de ce fromage que se lit le mieux l'expérience accumulée : des décennies de pratique consolidée qui se traduisent par une constance difficile à improviser et impossible à accélérer.

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