CASEIFICIO BRUSATI SRL

A Trovo, tra le campagne pavesi, il Caseificio Brusati porta avanti da tre generazioni un mestiere che affonda le radici negli anni Trenta, quando alcuni esperti lattiero-caseari si stabilirono in Lombardia. Il gesto centrale è la lavorazione del latte crudo con il metodo della 'caldaietta', un procedimento artigianale che sceglie la qualità come misura e da cui nasce il Taleggio DOP: una forma morbida a pasta cruda, affinata almeno trentacinque giorni su tavole di legno che ne accompagnano l'evoluzione. Il latte arriva da allevamenti delle province di Milano e Pavia, vincolati a severi protocolli di benessere animale, primo anello di una filiera tenuta corta e sorvegliata. Attorno al Taleggio, protagonista della casa, la produzione comprende anche altre denominazioni protette, ma è nella crosta e nella pasta cedevole di questo formaggio che si legge meglio l'esperienza accumulata: decenni di pratica consolidata che si traducono in una costanza difficile da improvvisare e impossibile da accelerare.

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